Weideland ernährt uns
Diejenigen von Ihnen, die immer auf dem Laufenden sind, haben es auf den Social-Media-Kanälen von «Schweizer Bäuerinnen und Bauern» wahrscheinlich bereits gesehen: Matteo Ambrosini (28) aus dem Maggiatal ist das Tessiner Testimonial zum internationalen UNO-Jahr der Weiden und Hirten und klärt im Rahmen der öffentlichen Kampagne über die Bedeutung der Weidewirtschaft auf.
Käser, Betriebsleiter, aber vor allem Hirte. Seine Karriere begann auf der Alp als «Bòcia», als «junger Mann, der lernt», wie man im Tessiner Dialekt sagt. Seine Leidenschaft für das Weideland entstand tatsächlich während dieser 100 Sommertage auf der Alp, einer Zeit, die sich jedes Jahr wiederholt und den Rhythmus der Ernährung in den Bergen bestimmt. Während im Tal das Heu für den Winter vorbereitet wird, werden auf der Alp die Tiere höher und höher gebracht, damit sie das Gras an den Stellen fressen, wo der Schnee geschmolzen ist. Dann kommt das Wiederkäuen zum Zug: Zweimal am Tag wird gemolken, das Gras wird zu Milch, die Milch wird zu Käse verarbeitet. Die Landschaft bleibt offen, der Wald breitet sich nicht aus. Die Blumen blühen und die Insekten schwirren herum: ein Segen für die Biodiversität. «Diesen Beruf übe ich vor allem während der drei Sommermonate auf der Alp aus», erklärt Matteo Ambrosini, der schon als Kind wusste, dass er Hirte werden wollte.
Gute Hirten sind seltener als gute Käser
Matteo «betreibt» die Alp von Porcaresc im Onsernonetal, das nur durch ein paar Gipfel vom Maggiatal getrennt ist. «Es ist eine karge, ungemütliche Alp. Es ist sicher nicht das Luzerner Entlebuch», scherzt Matteo. So sehen die Alpen hier aus: «Die Hänge sind unwegsam und steinig. Wunderschön anzuschauen, aber nicht so schön zum Arbeiten», ergänzt er. «Aber es ist, was wir zur Verfügung haben», und für Matteo ist es wichtig, «das eigene Gebiet zu nutzen». Porcaresc erreicht man übrigens auch nicht über eine befahrbare Strasse. Während des Alpsommers arbeiten drei Personen in Matteos Betrieb: «Es ist schwieriger, einen guten Hirten zu finden als einen guten Käser», erklärt er. «Der Käser kennt seine Arbeit. Die Hirten denken oft, auf der Alp das Leben geniessen zu können, sie haben diese idyllische Vorstellung vom Leben in den Bergen. Und dann merken sie, dass sie jeden Tag mit den Kühen hinausgehen müssen: bei Regen, Nebel, Schnee, Wind. Ausserdem müssen sie die Tiere zum guten Gras bringen, das heisst, sie müssen gut eine Stunde hin- und eine zurückgehen.» Da Matteo alle Aufgaben auf der Alp ausüben kann – Käser, Hirte und Allrounder –, entscheidet er sich jeweils anhand der Fähigkeiten seiner Mitarbeitenden, welche Arbeit er während der Saison übernimmt.
Eine Familienfrage
Die Arbeit als Bergbauer wurde Matteo nicht in die Wiege gelegt, er ist nicht auf einem Hof aufgewachsen. Matteo hat sich als Kind in das Leben auf der Alp verliebt, als er während eines Sommers für einige Wochen den Älplerinnen und Älplern im Maggiatal zur Hand ging. Auch einer seiner Brüder, Nicola, ist Besitzer eines Landwirtschaftsbetriebs, einer Ziegenzucht. «Unsere Betriebe arbeiten eng zusammen: Wenn ich zum Beispiel mit den Kühen auf der Alp bin, mäht mein Bruder Gras für mich. Im Gegenzug mache ich im Frühling Käse aus der Milch seiner Ziegen. Wir helfen uns gegenseitig.» Einen Tag vor diesem Interview haben die beiden Brüder «Cicitt» hergestellt, ein Produkt, das typisch ist für die Täler rund um Locarno und dessen Wurzeln auf die Weiden zurückgehen. Es ist eine Ziegenwurst, die über dem Feuer gekocht und aus Tieren hergestellt wird, die «am Ende ihrer Karriere angelangt sind». «Vor ein paar Jahren hatte ich auch noch Ziegen», erinnert sich Matteo. «Wir produzierten den klassischen Formaggio Valle Maggia aus Kuh- und Ziegenmilch. Doch mit der Ausbreitung des Wolfs wurde dies untragbar.»
Wenn die Bürokratie die Tradition auslöscht
«Neben meinen eigenen nahm ich auch die Ziegen meines Bruders mit auf die Alp», erzählt Matteo. «Ich konnte sie jedoch nur im traditionellen System halten, das heisst, ich liess sie am Abend nach dem Melken frei und am Morgen kehrten sie von selbst zurück.» In der Nacht zu weiden, ist für die Ziegen am besten, weil dann die sengende Sonne nicht scheint. Werden die Ziegen nachts in einem Gehege gehalten, verschlechtert sich ihr Wohlbefinden. Der niedergetrampelte Boden im Inneren der Einzäunung ist natürlich nicht mit dem der Weide zu vergleichen. Und die Hufe leiden darunter. «Die Tiere fressen weniger, produzieren weniger Milch, es gibt weniger Ertrag, mehr Kosten und mehr Arbeit: Finanziell lohnt sich das nicht. Mein Bruder hat zum Glück eine andere Alp gefunden, die Alp Puzzetta in Graubünden, wo er die Ziegen im Sommer hinbringen kann.» Deshalb konzentriert sich Matteo seither auf seine Kühe der Rasse Original Braunvieh. Eine «robuste Rasse» mit «dreifacher Eignung», wie er sie gerne definiert, denn «sie eignet sich nicht nur für die Milch- und die Fleischproduktion, sondern wurde früher auch zum Arbeiten eingesetzt». Er ergänzt: «Und natürlich gefallen sie mir auch optisch, das ist nicht unwichtig, wenn man 365 Tage im Jahr zusammen verbringt.»
Wertvolles Weideland
Weiden speichern grosse Mengen Kohlenstoff und verhindern, dass dieser in die Atmosphäre aufsteigt und das Klima «erwärmt». Dank ihrer gut entwickelten Wurzelstruktur können sie grosse Mengen Wasser absorbieren, wodurch Überschwemmungen reduziert und Wasserreserven aufgefüllt werden.
Nicht nur Alpkäse
Die traditionelle Wanderweidewirtschaft ist zwar das, was Matteo an seiner Tätigkeit am besten gefällt, aber es ist nicht der einzige Geschäftszweig. Seit 2020 besitzt er einen neuen Stall auf den Weiden von Cevio. Zuvor führte er für einige Jahre einen sozusagen «dezentralisierten» Betrieb: Seine Grundstücke lagen über das Tal verteilt, der Stall an einem, die Käserei an einem anderen und der Keller nochmals an einem anderen Ort. Der Grossteil der Vermarktung der Produkte erfolgt über den direkten Verkauf: Neben dem Stall gibt es einen kleinen Self-Service-Laden, und ausserdem darf Matteo auf die wertvolle Hilfe seiner Eltern zählen. Im Sommer stellt Matteo hauptsächlich Alpkäse her, aus der Molke macht er Alpenricotta. Das restliche Jahr produziert er Käsereikäse, «Formagelle» in unterschiedlichen Reifegraden, «Büscion» und andere Milchprodukte – aus Ziegen- oder Kuhmilch sowie gemischt. Und auch hier stellt er immer Ricotta als Nebenprodukt her. Jede Saison hat ihre eigenen Spezialitäten, ausserdem gibt es Weidefleisch sowie Marmeladen, Honig und Sirupe. Nach dem Sommer gibt es im kleinen Laden bei Porcaresc auch Käse der Alp Puzzetta, von den Ziegen des Bruders. Dieser geht, wie Matteo schön sagt, «weg wie Schnee in der Sonne». Er denkt dabei an das Bild des Schnees auf dem Gras der Alp, der schmilzt, kurz bevor die Wiederkäuer kommen.
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