Kohl

Vorab: Kohl oder Kabis ist übrigens beides genau das gleiche. Es gibt mehr als eine Handvoll verschiedene Kohlarten, die bei uns in den Läden erhältlich sind. Weisskohl oder -kabis, Rotkabis, Wirz oder Wirsing, Spitzkabis, Rosenkohl, Federkohl, Kalettes. Die Kohlarten sind zwar nicht alle miteinander verwandt, trumpfen aber im Winter auf. Der bekannteste ist der Weisskohl, der auch für Sauerkraut oder Kimchi verwendet wird.

Weiss- und Rotkohl gehören tatsächlich zur gleichen Sorte «Kopfkohl», die Farbe ist ihr einziger Unterschied. Rotkohl wird beim Kochen blau, und erst durch die Zugabe von Säure wird er wieder rot. Daher spricht man von Blau- oder Rotkraut. Der Wirz ist ein dekorativer Freund vom normalen Kabis. Dank seiner gewellten Blätter ist er widerstandsfähiger gegen Frost, aber im Kühlschrank nicht so lange haltbar wie Weiss- oder Rotkabis.

Kohlgemüse enthält viele Ballaststoffe, die beim Kauen und im Dünndarm nicht zerlegt werden. Sie dienen den Darmbakterien im Dickdarm als Nahrung. Diese Bakterien helfen unserem Körper, indem sie Vitamine produzieren. Aber es entstehen auch Gase, die den Darm dehnen und zu Blähungen und Bauchschmerzen führen können. Roher Kabis wirkt übrigens nie blähend. Du kannst beim Kohlsalat also beherzt zugreifen. Und falls du das Gemüse kochst, einfach kurz im Salzwasser kochen, das Wasser abschütten, und anschliessend fertigkochen. Die Beigabe von ein wenig Kümmel oder Ingwer verhindert die blähende Wirkung auch.

Natürlich darf Sauerkraut auf keiner Berner Platte fehlen. Allerdings ist Sauerkraut auch in der modernen Küche beliebt und macht sich gut auf Flammkuchen, Federkohl kann zu Pesto verarbeitet werden, und aus dem Rotkabis lässt sich schnell eine vitaminreiche Suppe zubereiten.

Obwohl Rosenkohl in der Schweiz nicht zu den zehn beliebtesten Gemüsesorten zählt, ist der Konsum in den letzten Jahren eher angestiegen als gesunken. Einst ein bescheidenes Gericht der ärmeren Bevölkerung, hat sich Rosenkohl mittlerweile einen Platz in der gehobenen Küche erobert, besonders als Begleitung zu Wildgerichten. Die milden, leicht nussigen Röschen peppen in den Wintermonaten Gulasch, Wähe oder Risotto auf. Am besten schmeckt der Rosenkohl, der auch Brüsseler Kohl genannt wird, wenn man ihn nach dem ersten Frost erntet. Kälte von -10 Grad hält er ohne Probleme aus. Zur Zubereitung äussere Blätter entfernen und eventuell die Stiele einkreuzen. Übrigens ist der Anbau von Rosenkohl in der Schweiz gefährdet, weil wirksame Mittel gegen Schädlinge hierzulande nicht mehr zugelassen sind. Dadurch haben sich sowohl die Kohlfliege als auch die Weisse Fliege in den letzten Jahren verbreitet und die Anbaufläche für Rosenkohl ist seit 2018 zurückgegangen.